Aquafaba. Czym jest i jak jej używać?

Coraz częściej na rynku pojawiają  się produkty wegańskie, które swoimi właściwościami naśladują mięso, nabiał i jaja. Z każdym rokiem coraz łatwiej jest usunąć ze swojego menu produkty pochodzenia odzwierzęcego. Jednym z produktów, który doceniają nie tylko wegetarianie, ale także osoby z alergią na jajka, jest aquafaba, czyli woda po ugotowanej ciecierzycy lub zalewa z cieciorki w puszce. Jakie są jej właściwości? Do czego można ją wykorzystać? Jak prawidłowo przechowywać aquafabę?

Jeszcze kilkanaście lat temu osoby na diecie roślinnej w Polsce nie miały zbyt wielu produktów do wyboru. W dzisiejszych czasach nie muszą już rezygnować z wymyślnych deserów na bazie pseudo jaj czy serów bez użycia mleka. To samo dotyczy dań przypominających mięso przygotowanych bez jego użycia czy produktów smakujących jak ryby bez ich dodatku. Dodatkowo często z naturalnych, zdrowych składników, nie tylko wysoko przetworzonych i bogatych w mnóstwo dodatków chemicznych do żywności. Coraz większa ilość konsumentów wybiera w sklepie produkty pozbawione zwierzęcych źródeł białka, a aquafaba jest właśnie jednym z nich.

Aquafaba – co to takiego?

Zastosowanie kulinarne aquafaby i możliwość gotowania i pieczenia przy jej użyciu, została odkryta stosunkowo niedawno - bo w 2013 roku. Na pomysł wpadł Goose Wohlt, amerykański inżynier oprogramowania, który próbował stworzyć wegańską bezę. Wohlt odkrył, że płyn z fasoli  lub ciecierzycy można ubić i użyć jako zamiennik jajek. Nazwał ten płyn aquafabą, od kombinacji łacińskich słów aqua (woda) i faba (fasola). Od tego czasu aquafaba zyskuje coraz większą popularność, zwłaszcza wśród wegan i wegetarian.

Aquafaba to płyn, do którego podczas gotowania ciecierzycy przedostają się  substancje roślinne, między innymi białka i skrobie. Najlepsze efekty w pieczeniu uzyskuje się z wody po ciecierzycy i białej fasoli. Nie ma ona smaku jaj, ale przy ubijaniu zachowuje się jak piana z białek. Świetnie nadaje się do użycia w kuchni jako alternatywa piany jajecznej oraz białek mleka dzięki jej doskonałym właściwościom emulgującym. Znana jest od kilku lat, kiedy to została w kuchni wykorzystana po raz pierwszy.

Właściwości aquafaby

Aquafaba ma pewną ilość białka i skrobi, którym zawdzięcza swoje właściwości. Jest bezglutenowa i dość niskokaloryczna – jedna łyżka to tylko 3–5 kcal, nie zawiera także cholesterolu. Posiada właściwości emulgujące, pieniące, zagęszczające oraz nawilżające. Jest świetnym zamiennikiem jaj dla osób na diecie wegańskiej oraz dla osób z alergią na białka jaj. Są one jednym z głównych alergenów występujących w żywności i ten rodzaj alergii występuje stosunkowo często wśród ludzi. Dla części osób pozwala to także na gotowanie w stylu „zero waste”, zmniejszając ilość wyrzucanej żywności.

Co można zrobić z aquafaby? Do czego ją dodawać, czym można ją zastąpić?

Dzięki właściwościom emulgującym aquafaba świetnie nadaje się do wykorzystania w daniach, do przygotowania których  potrzebne są jajka, mleko czy śmietana. Można ją z powodzeniem użyć do przygotowania majonezu, lodów, sera, jajecznicy, musów, pankejków oraz bezy czy nawet tortów na bazie blatów bezowych. Przy przeliczaniu ilości jajek na aquafabę przyjmuje się, że jedno białko jajka to dwie łyżki aquafaby, a jedno całe jajko to trzy łyżki roślinnego odpowiednika. Istotną właściwością aquafaby jest także fakt, że choć odlana woda z ciecierzycy pachnie dość intensywnie strączkami i tak samo smakuje, to po upieczeniu lub dodaniu do dania problem ten znika.

Jak przechowywać aquafabę? Czy można mrozić wodę z ciecierzycy?

Aquafaba może być wykorzystana bezpośrednio po odlaniu wody lub zalewy spod ciecierzycy (gotowanej bądź z puszki) lub po kilku dniach przechowywania w lodówce. Ważne jest, aby nie trzymać jej w metalowej puszce, jeśli w takiej formie była kupiona, tylko należy przelać ją do słoiczka lub plastikowego pojemniczka i schować do lodówki. Aquafaba, podobnie jak białka jaj, nadaje się także do mrożenia. W ten sposób znacząco można wydłużyć czas jej przechowywania. Ważne jest, aby w trakcie przechowywania umieścić ją w szczelnie zamkniętym pojemniczku. W przeciwnym razie może przejąć część zapachów innej żywności z lodówki.

Czy jedzenie aquqafaby jest zdrowe?

Wykorzystanie składnika, który w przeciwnym razie zostałby wyrzucony i zmarnowany, jest świetnym pomysłem, ale należy pamiętać, że u niektórych osób nasiona roślin strączkowych mogą powodować objawy jelitowe, takie jak wzdęcia i gazy. Nie inaczej dzieje się z aquafabą. Zawiera ona duże ilości oligosacharydów, cukrów złożonych, które są trudne do strawienia. Ponieważ ludzie nie wytwarzają enzymu potrzebnego do prawidłowego rozkładu tych cukrów, za ich trawienie odpowiedziane są bakterie jelitowe. Efektem ubocznym ich działania jest powstawanie dużej ilości gazu, co u niektórych osób może dawać nieprzyjemne objawy.

Tradycyjnie, moczenie i gotowanie fasoli zmniejsza ilość oligosacharydów i substancji takich jak saponiny. Wymywane są one do wody, w której się moczą, a następnie gotują. W rezultacie aquafaba jest wodą, do której przedostały się wszystkie substancje wypłukane z nasion, których próbujemy pozbyć się, szykując potrawy. Zawiera zatem pewną ilość substancji antyodżywczych. Po drugie, skoro aquafaba jest wodą, przebywającą bardzo długi czas w puszce - pojawia się pytanie, czy nie zawiera szkodliwych substancji chemicznych, które przedostały się do niej z opakowania. Trudno jest jednak znaleźć badania na ten temat, a jako że aquafaba jest stosunkowo nowym produktem i nie była spożywana tradycyjnie w żadnej populacji, brakuje dowodów pokazujących jej długoterminowy wpływ na organizm.

Pamiętać należy jednak, że ze względu na swoje niezwykłe wartości technologiczne, całkowita ilość aquafaby w całym przepisie to często tylko trzy łyżki stołowe. Ilość w pojedynczej porcji jest bardzo mała i może nie powodować szkodliwych reakcji. Dodatkowo, aby uniknąć ryzyka związanego z substancjami przenikającymi z opakowania, możesz przygotować ją w domu sam. Wystarczy ugotować fasolę, czy ciecierzycę i użyć wody z gotowania.

Aquafaba instant? Tego jeszcze nie było…

Wyobraźcie sobie, że nie macie akurat puszki z ciecierzycą konserwową i w ostatnim czasie nie gotowaliście cieciorki albo zwyczajnie nie macie na to czasu. Tak się złożyło, że “chodzi za wami” omlet z warzywami, a na jajko macie alergię… Sytuacja bez wyjścia? Do niedawna tak, ale teraz jest na to rada. Aquafaba w proszku to liofilizowany wywar z ciecierzycy. Wystarczy uzupełnić wodą według instrukcji na opakowaniu i można szaleć w kuchni :) Dodatkowo ma ona tę zaletę, że nie musi być przechowywana  w lodówce, zajmuje mało miejsca i jest po prostu wygodna w użyciu.

Produkt jest pakowany w atmosferze ochronnej, z użyciem azotu zamiast tlenu. Dzięki temu dłużej zachowuje świeżość, aromat i wszystkie właściwości. Azot jest całkowicie bezpieczny dla żywności. Produkty spożywcze w interakcji z tlenem szybko tracą smak i właściwości. Z tego powodu okres przydatności do spożycia takich produktów spożywczych jest krótki. Dzięki zastosowaniu azotu w procesie pakowania aquafaby, możesz cieszyć się jej świeżością aż do 36 miesięcy od daty produkcji.